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本文来自微信公众号：虹线 （ID：gh_900eeca5a2fc），作者：评论尸，题图来自：视觉中国
我不怎么吃西贝，是因为它"不够预制菜"。
熟悉我的朋友都知道，我日常的工作日午餐和晚餐，很少点外卖也很少去堂食，基本有两个选择：
若饭；
便利店里的预包装食物（一个规范术语）。
比如，我今天中午的午饭就是一份海大厨的烟熏味预包装三文鱼，一份河北世际德力食品有限公司的开袋即食甜玉米粒，还有一瓶零糖可口可乐。偶尔，如果我早餐没有摄入膳食纤维，我还会买一点预包装的酸辣笋尖来吃。下午 4 点，我会再补充一勺 30g 左右的蛋白粉。
而若饭可能更冷门一点，这个是一个在 2015 年就推出的，模仿硅谷 Soylent 的人类饲料产品。它通过精准调配营养元素，将成人一餐所需要的宏观营养素和微观营养素调制成粉末、片剂或者罐装饮料，可以方便你在 3 分钟内完成一餐。
我日常的饮食，一般就这样两档，一档是这种便利店包装食品或若饭，它是有配料表，有营养成分表，精准可控的"预制食品"，可以说是生命维持餐也不为过。但另一类，就是我偶尔为了口舌之欲去放纵一下的，它要么高油高盐，要么食材昂贵，要么是日常家庭厨房和外卖很难买到的烹饪方式，什么烤油边，法式鹅肝，布拉塔奶酪球，痛风套餐，只要我这顿被定义为"放纵餐"，我荤腥不忌，完全不考虑营养与健康。
我之所以把我这种略显奇葩的饮食决策放在前面讲，就是避免在接下来帮西贝说话的时候，评论区里满是"你喜欢吃你多吃"或者"你就爱吃工业垃圾"的朋友。我吃的不是工业垃圾，我吃的是食品工业本身，是理性的选择，是卡路里和营养素的精确配比。
但对我来说，西贝很尴尬，它落在两者之间，这就是我不会去吃它。
和我的选择相比，西贝其实在逻辑上要正常很多，它是一家连锁店，它用了所有连锁店都在用的方法——把一些难以在店里完成的东西，挪到了中央厨房去做。
曾经，我其实也不是太理解，为什么会有人喜欢吃西贝。因为按照我的逻辑——如果我要吃预制菜，我就会吃的更狠一点，如果不吃，那我就会选择现制菜。
直到 4 年前我们去写这篇《为什么还有人喜欢吃西贝？》的时候做了一下调研。才发现，西贝的主要客户群体竟然是城市中的有娃中产家庭。
想象一个典型的场景：周末，一家三口，带着孩子逛商场。玩累了，饿了，要吃饭。这时候，他们的需求是什么？不是味蕾的极致探险，不是黑珍珠餐厅的精致摆盘，也不是路边摊的烟火气和潜在的肠胃炎风险。
他们需要的是一个开在商场里、环境干净、出品稳定、味道"平平无奇"的堂食店。这个"平平无奇"是加引号的，它的潜台词是安全、可预测、不辣、不咸、不油腻，适合全家老小，尤其是口味挑剔的小朋友。西贝精准地卡在了这个生态位上，不多不少，刚刚好。它就像是你衣柜里的优衣库，不是最时尚的，但绝对是最稳妥的选择。
你可以打开大众点评，会发现这个看似不难的需求，会屏蔽掉这几年商场里流行的大部分店：烧烤、火锅、川菜、日料、湘菜。
仅剩可选的可能只有：西餐、粤菜和西北菜。
而在西北菜里，"有品牌"、"连锁店多"的，就只有西贝一个了——西贝的客群甚至不是精准匹配出来的，是被市场上反选出来的。
这个观点，经过四年的时间洗礼，现在似乎依然生效。
在即刻上关于这个话题的讨论截图里，不乏支持西贝的声音，尤其是老编辑那条评论，言简意赅：
你大可认为预制菜没必要在饭馆里吃，但当你真的在商场逛到了饭点，又恰好与上述这个用户画像吻合。那么除非你挨饿回家自己做饭，否则就没有选择。
好了，铺垫了这么多，我们来聊聊这次热搜的核心问题：西贝到底算不算预制菜？
从结论反推，如果严格按照 2024 年市场监管总局等六部门联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》里的定义来看，西贝显然不属于预制菜。
这段截图来自新华网人民日报海外版 2024 年 3 月 28 日文章《新规定出台，加强标准化监管——让预制菜吃得更放心》系对该通知的解读
那个通知的核心是规范"预包装"的菜肴，强调的是"工业化预加工"、"经加热或熟制后方可食用"。而西贝的模式，更多的是中央厨房对原材料进行初加工、切配、酱汁调制，再配送到门店，由门店的厨师进行最后一步或几步的烹饪。这在行业里叫"预制化"，不叫"预制菜"。
既然从官方定义上它不属于预制菜，那么民众呼声很高的"不是对预制菜有意见，但预制菜应该标注"这个诉求，在西贝这件事上就不成立。因为它既然在法规上不属于预制菜，那标注自己为预制菜甚至可能是违规的，属于虚假宣传。
你不能指着一个户口本上写了张三的人，非逼他承认自己叫李四，哪怕这个人自己也觉得自己叫李四。
而且，这里面还有一个时间上的乌龙。很多人拿出西贝自己之前官方的一些关于预制菜的宣传，还有创始人贾国龙自己说过的"好菜都是预制出来"的话来证明西贝是预制菜。
但问题是，所有这些西贝主动占领"预制菜"词条的行为，都发生在 2024 年 3 月之前。
我们不妨揣测一下，原本的故事逻辑可能是这样的：
因为从 2018 年起，国家就有很多政策文件鼓励预制菜行业的发展，但这个词在大众的口碑中一直毁誉参半。西贝作为也算是老牌的餐饮企业了，在 2024 年之前，其实是想先占领这个有流量的"热词"，俗话说黑红也是红嘛，先把热词和自己绑定，然后再想办法用自己的菜品品质，来洗白这个词。
如此一来，若是成功了，等到后世在写中国餐饮行业发展史的时候，就会有这么浓墨重彩的一笔——预制菜，人尽厌之。至西贝，方得民心。
这在商场里不是什么奇怪的策略，在商业史上有过许多成功案例。
但问题在于，2024 年的《通知》彻底断送了这个可能性，按新规的标准西贝不再是预制菜企业。你都不是预制菜企业，怎么能通过改良预制菜成为餐饮界的功臣呢？这就让此前试图主动与预制菜挂钩的西贝，陷入了尴尬的境地。
而且，新规本身，也存在很大问题，民众的体感和法规的定义之间，存在巨大的鸿沟。
从广义上，或者说，从普通消费者的朴素认知来看，只要你用了中央厨房，后厨不是叮叮当当从头切菜、炒菜，那你就是预制菜。这种认知不能说错，但它忽略了一个关键问题：现代连锁餐饮，尤其是中餐连锁，几乎不可能摆脱中央厨房。
我们得承认一个现实，2024 年这个预制菜新规，在某种程度上，它的一个重要作用就是把连锁餐饮从"预制菜"这个已经被污名化的名词里摘出来。
为什么？因为如果不用广义的预制菜（也就是中央厨房模式），意味着你不管开多少家门店，就要培养出多少能精准投料、精准掌握火候和烹饪技巧的厨师。这在中餐这个极度依赖厨师个人经验和手艺的领域，几乎是不可能完成的任务。标准化和规模化，是中餐想要走出夫妻老婆店模式，发展成庞大连锁帝国的必经之路，而中央厨房就是这条路的基石。
这也是其他餐饮品牌与西贝处境不同的原因——虽然几乎所有连锁餐饮都使用了与西贝类似的模式，但他们之前就一直想和预制菜这个词切割。2024 年的《通知》刚好顺遂了他们的心意，所以他们对这件事就默不作声了。只有西贝，因为受到定义变更的影响，变成了"之前说自己是预制菜，现在又说不是"的自我打脸。
有关部门在这件事上其实拎得非常清楚。他们知道，中餐行业想要发展，不搞中央厨房化是不可能的。所以，与预制菜新规同期，这两年其实也出了很多鼓励中央厨房发展的相关政策。
比如，2023 年的中央一号文件《中共中央国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中，首次将"中央厨房"与"净菜"一同提出，要求提升其产业的标准化和规范化水平，并培育发展预制菜产业。
2024 年，市场监管总局（国家标准委）批准发布了两项与中央厨房相关的国家标准，分别是《中央厨房建设要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房运营管理规范》（GB/T 44141-2024）。
除了促进中餐发展之外，这些文件和标准背后，其实还有很清晰的监管逻辑，直指大众关心的安全问题：
假设一家餐饮企业在某个城市有 100 个门店。在没有中央厨房的时代，监管部门想抽检出食品卫生，理论上得跑遍这 100 家门店的后厨。但如果这 100 家门店的核心食材和半成品都来自同一个城市的中央厨房，那监管的效率就大大提高了。只要管好这一个"工厂"（中央厨房），基本上就能解决 80% 的食品安全问题。
这也是我个人偏爱吃"预包装食品"的原因——熟悉我的朋友都知道，我还有这样一个歪理：预包装的食品起码有配料表和营养成分表，生产商、生产地址、保质期一目了然，权责清晰。但你在外面餐厅吃的现制菜肴，它可没有这些。后厨往里放了什么，除了厨师自己，你一概不知。从这个角度看，一个管理规范的中央厨房，其食品安全的下限，可能比许多社会餐饮的后厨要高得多。
毕竟，三花淡奶（一种对健康无害的食品添加剂，主要由鲜牛乳、大豆磷脂、磷酸氢二钠、增稠剂构成，不含反式脂肪酸）放在羊汤店的羊汤里是不需要告知消费者的。但如果放在罐头羊汤里，反而需要写在配料表里。
当然，我知道很多人会说，我不是反对预制菜，我反对的是把预制菜卖到现制菜的价格。这个问题，我之前在另一篇文章《一杯咖啡里，有多少房租？》里解释过。
一杯咖啡里有多少房租，完全取决于咖啡店开在哪里。在那篇文章中，我做过一个具体的计算，在上海的热门地段，一杯咖啡里的房租可能占到售价的 60%。
大家对西贝价格的抱怨，本质上不是在为菜品本身付费，而是在为它的"场"付费。这个"场"包括了它所在的购物中心的地理位置、餐厅的装修环境、服务员的服务，以及最重要的——房租。西贝的选址策略决定了它的价格不可能便宜，因为它的成本结构里，很大一部分是直接的房租成本和间接的（分摊到商场管理费、推广费等）房租成本。
这意味着，在一个一线城市的购物中心里，开一家和西贝同样面积、同样装修水平的店，就算你卖的是空气，也得给这盘"空气"标价到 30 块，才可能覆盖掉你的固定成本。
你要说餐饮企业搞中央厨房是不是为了降本增效？
那当然是。但我们也可以反过来算一笔账：如果一个完全依赖后厨现制的传统菜馆，开在购物中心里，以中餐复杂的烹饪流程、相对较慢的上菜速度和因此导致的较低翻台率，一道菜要卖到多少钱，才可能活得下去？
这个价格其实不用算，打开大众点评黑珍珠榜，那里面的餐厅基本上就是符合这个标准，可以看看人均是多少。
但普通人吃不起黑珍珠，餐饮行业也不可能靠着黑珍珠维系。这两年餐饮行业普遍下行，这在某种程度上已经变成了一种供需双方共同选择下的死亡螺旋。
消费者因为各种原因，消费意愿降低，愿意花的钱越少，餐厅就不得不更加极致地去降本增效，比如在食材上、在人力上、在烹饪方式上。而这种降本，又不可避免地会导致菜品质量和服务体验的下降，这反过来又会让消费者的消费意愿更低。这个死亡螺旋的起点是什么时候，我想，懂得都懂，这里就不便明说了。
所以，回到最初的问题。罗永浩抨击西贝，本质上是一次关于定义权的争夺，但这种定义权争夺多少有点虚无。
因为从我个人的角度来看，我早已经接受了一种这样的事实——无论我自己喜欢与否，从现实情况、国家政策和行业趋势来看，预制（无论是广义的中央厨房模式，还是狭义的预包装菜肴）都不可能越来越少，只会越来越多。
它不是一个值得辩论的"要不要"的问题，而是一个已经发生的"怎么办"的现实。
在这个大前提下，我作为消费者，其实只有两种选择。一种是"理性的吃预制"，另一种是"不理性的吃预制"。
不理性的吃，就是陷入无尽的焦虑、担忧和愤怒中，一边吃着外卖（预制化程度可能远超想象，甚至还不如自己买料理包），一边在网上痛骂预制菜，把自己的情绪内耗在一些无法改变的宏观趋势上。
而理性的吃，就是接受这个现实，并在此基础上做出对自己最有利的选择。比如，这两年大家都开始"看配料表"了，但又有几个人真的"会看配料表"了呢？
普通人有空参与这个，还不如先把"无糖"、"无添加糖"、"无蔗糖"、"无带糖"的概念分清楚配资实力股票配资门户，理解明白，可能对自己的健康会更有益。
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